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普洱茶的狭义跟广义

2021-02-02 03:00:37| 发布者:admin| 查看:8| 评论:0| 收藏

普洱茶


普洱茶属于我国十大名茶之一。历史悠久。以往,人们惯以普洱茶作为云南茶叶的通称。即云南所产茶叶都被称为“普洱茶”。实际上,普洱茶真正的主产地在云南昌宁县以南,沿着澜沧江东西两岸分布的凤庆、临沧、双江、永德、勐海、思茅、景洪等县市,其中尤以西双版纳一带为最多。
普洱茶历史久远,身世扑朔迷离,那么到底什么是普洱茶呢?
普洱茶的含义有狭义与广义之分。
(1)狭义的普洱茶
狭义普洱茶是指通过陈放自然发酵或渥堆后发酵的普洱茶。
(2)广义的普洱茶
有关专家认为,从历史的角度和市场的角度出发,应当把晒青毛茶及其压制的紧压茶列为普洱茶。因为历史上称产于思茅、西双版纳的晒青茶和以其压制成形的紧压茶被统称为普洱茶,通过茶马古道长途的运输和长期的贮存,使它发生了缓慢的变化。
普洱茶发展到现在,从历史的角度来看,不能够只把熟茶当普洱茶,生茶还是应该包括进去,因为这是历史延续下来的。现在的熟普洱茶是1974年在昆明茶厂开始试制成功的,到现在也只有30多年的历史。而事实上云南普洱茶已有上千年的历史,如只将熟普洱归于普洱茶就不能传承历史;再者,从市场看,现在晒青茶及以其压制成形的紧压茶,早就归在普洱茶类中,成为普洱茶爱好者追逐和收藏的对象。另外,从目前的角度和长远的角度看,也应该要把“青”的部分包括进来。所以普洱茶从涵盖的范围分,可分为狭义普洱茶和广义普洱茶。
广义普洱茶包括狭义普洱茶和晒青茶及紧压茶。从制法上分,有传统普洱茶和现代普洱茶。传统普洱茶指由晒青茶及制品自然陈化后发酵而成;现代普洱茶是由晒青茶经人工渥堆后发酵而成。从后发酵程度分,可分为生普洱茶和熟普洱茶。生普洱茶包括青毛茶及以其压制成的紧压茶;熟普洱茶是经陈放或渥堆后发酵而成的普洱茶。按形状分,可分为普洱散茶和普洱紧压茶,紧压茶包括饼茶、砖茶、沱茶等形状。
(3)普洱茶的现行定义
什么是真正的普洱茶呢?对普洱茶的品质大多数专家学者一致认为:普洱茶是以普洱府所属地区所产云南大叶种茶晒青毛茶为原料,经过后发酵(包括自然后发酵和人工后发酵)形成的符合普洱茶云南省地方标准的散茶和紧压茶的总称。这里面包括了四个方面的条件,一是产地和区域是普洱府所属地区;二是加工原料是云南大叶种晒青毛茶;三是加工工艺是独特的后发酵工艺,包括自然后发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺;四是理化指标必须符合2003年云南省质量技术监督局颁布的《普洱茶云南省地方标准》。
普洱茶的现行定义如下:“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。”普洱茶的这一定义出自云南省标准计量局2003年3月公布的《普洱茶云南省地方标准》。
上述表述有三方面的含义:一是普洱茶的原料必须是云南省一定区域内的大叶种茶。二是普洱茶的原料必须采用阳光干燥方式。三是普洱茶必须经过后发酵加工。
这个定义。既包括历史上云南大叶种晒青毛茶及制成品经自然发酵而来的普洱茶(存放也是一种加工方式),也包括现今人工发酵和自然发酵的普洱茶。
云南大叶种茶属性物质重,加工的晒青毛茶苦涩浓烈,发酵陈化后,其浓烈性味得以收敛,杂味散失,转为醇厚甘滑。普洱茶品性温和,既不似绿茶清寒,又不似红茶浓烈,独具陈香、醇厚、甘滑的风韵。人工发酵普洱茶加工制成后,须存放三年或者更长的时间。云南普洱茶随着时间的推移自然和缓发酵,达一定年份后内香凝聚,活力愈加充沛。云南大叶种茶在自然演化中找到了自己的归宿,通过后发酵尽展自己的独特价值。
云南普洱茶的感官要求:其外形色泽褐红;内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。
(4)普洱茶的归属
历史上,普洱茶被归人黑茶类。经过长期的生产实践和消费认识,特别是人工发酵普洱茶面市,这种划分引起了有关专家的重视,他们发表了不少建设性的意见。从现行的茶叶分类法、加工工艺和成品品质特征来看,普洱茶同黑茶是有区别的。
云南农业大学园林园艺学院副院长邵宛芳教授和茶学系蔡新教授认为:
第一,从茶叶分类上看,《中国茶经》和《中国茶叶大词典》将现代中国茶叶类别分基本茶类和再加工茶类等。基本茶类是“茶鲜叶经过制造过程形成的不同品质成品茶的类别”,是“依据制造方法和茶多酚氧化程度的不同分为六大茶类,即绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶倩茶)、黑茶和红茶”。显而易见,黑茶是基本茶类中的一员,采用鲜叶初制而成。再加工茶类是“以基本茶类的茶叶为原料经再加工而形成的茶叶产品”。基本茶类和再加工茶类划分的前提是鲜叶和成品。云南普洱茶以晒青毛茶为原料,经特殊的再加工而形成,符合再加工茶归属。
第二,一个茶晶的形成是由其加工方法决定的。《茶叶加工学》和《制茶学》等全国高等农业院校教材上都指明,“黑茶初制(加工),按鲜叶采收、杀青、揉捻(初揉)、渥堆、复揉和干燥等工序制成黑毛茶”,而云南普洱茶加工是用晒青茶经自然发酵陈化或潮水渥堆而成。黑茶渥堆在干燥之前,普洱茶渥堆在干燥之后,两者的制造方法明显不同。
第三,成品品质特征大相径庭。《制茶学》里,黑茶的品质特征是;“外形条索卷折,色泽黄褐油润,忌暗褐;内质香味纯和,汤色橙黄,叶底黄褐,忌红叶”。云南普洱茶的品质特征则为,“其外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红”,不难看出,黑茶与云南普洱茶的品质特征各有千秋,无共同之处。
鉴于上述三点,说明将云南普洱茶归属为黑茶值得探讨。有关专家认为,云南普洱茶地方标准的颁布实施,为重新确定云南普洱茶的分类地位奠定了理论基础。云南茶叶协会希望同全国茶界同仁一起研究,并取得共识,将云南普洱茶单列为再加工特种茶,以重新排列其在中国茶谱中的位置。

(责任编辑:茶叶网)

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